Q47.
蛋白的打發，下列何者有助於穩定作用？
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 食物製備 · Q47
難易度分析
3 / 5
本題採複選形式，要求考生必須全面掌握多種化學物質對蛋白質打發過程的影響，需能準確區分促進穩定與抑制穩定的因素，增加了判別難度。
正確答案 (複選)：①, ③
- ① 酸:酸性物質（如塔塔粉、檸檬汁）可降低蛋白pH值，使蛋白質變性速度減緩，形成更細緻且穩定的泡沫結構。
- ③ 糖:糖具有保濕與增加黏稠度的作用，能延緩泡沫中水分流失，使蛋白霜的氣泡更細緻且安定性提升。
錯誤選項解析
- ② 鹽:鹽會破壞蛋白質的凝膠網絡，使泡沫結構變得不穩定，實際操作時應避免在打發初期加入鹽分。
- ④ 油:油脂會包覆在蛋白質表面，阻礙蛋白質分子間的交聯作用，導致完全無法打發，攪拌盆必須保持無油狀態。
Learning Tip
"蛋白打發的穩定性是中餐烹調與烘焙製程中的常考重點。切記「酸糖助穩定、鹽油是剋星」：酸性物質與糖能增強泡沫結構，而油脂即使微量也會導致打發失敗，實務操作時務必確保器具乾淨無油。"
學員答題分佈
①酸0%
②鹽0%
③糖0%
④油0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！