Q47.
食品成本控制要點包含
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 成本控制 · Q47
難易度分析
3 / 5
本題屬於複選題，要求考生需對食品成本控制的完整流程有全面掌握，並能精確區分食品成本與一般營業費用的差異，對認知要求較高。
正確答案 (複選)：①, ②, ④
- ① 採購:採購是食品成本控制的源頭環節，透過比價、議價與建立穩定供應商關係，可有效掌握進貨成本與食材品質。
- ② 驗收:驗收確保進貨數量、品質與規格符合訂單要求，避免短收、劣品混入造成成本流失，是成本管控的關鍵把關步驟。
- ④ 貯存:貯存管理涉及先進先出（FIFO）原則、溫濕度控制與庫存量監控，可減少食材變質損耗與過期浪費，直接影響成本效益。
錯誤選項解析
- ③ 裝潢:裝潢屬於餐廳空間美化與營業環境投資，歸類於資本支出或營業費用，與食品成本控制的直接關聯性低。
Learning Tip
"食品成本控制涵蓋採購→驗收→貯存→發料→製備→銷售的完整供應鏈，常考陷阱在於混淆「食品成本」與「營業費用」的界線。裝潢、廣告、人事薪資不屬於食品成本範疇。實務上應建立標準食譜（Standard Recipe）與成本卡，才能精確計算每道菜的理論成本與實際成本差異。"
學員答題分佈
①採購0%
②驗收0%
③裝潢0%
④貯存0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！