Q23.
水活性係數多少以下即可抑制黴菌之繁殖？
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 衛生知識 · Q23
難易度分析
3 / 5
此題要求對不同類別微生物生長的臨界水活性數值有精確的記憶，且選項數值分布接近，需區分細菌、酵母菌與黴菌在水分耐受性上的差異方能正確選出。
正確答案：④0.80
④ 0.80:水活性 0.80 以下 是抑制黴菌繁殖的臨界值，此時微生物可利用的自由水不足，能有效阻斷黴菌孢子萌發與菌絲生長。
錯誤選項解析
- ① 0.95:水活性 0.95 仍屬於高水分環境，多數細菌與黴菌皆可在此條件下正常繁殖，無法達到抑制效果。
- ② 0.90:水活性 0.90 雖可抑制部分腐敗性細菌（如假單胞菌），但多數酵母菌與黴菌仍能生長繁殖。
- ③ 0.85:水活性 0.85 已可抑制大部分細菌及部分酵母菌，但仍有耐旱性黴菌（如麴黴屬、青黴屬）可在此條件下存活。
Learning Tip
"水活性（Aw） 與水分含量為不同概念，考試常以此混淆考生。一般細菌生長需 Aw > 0.90，酵母菌需 Aw > 0.88，而黴菌耐受性最強，需降至 0.80 以下才能完全抑制。實務上常見乾貨儲存、脫水食品皆以此為關鍵管控指標，若包裝密封不良導致吸濕回潮，即使初始水活性合格仍會滋生黴菌並產生黴菌毒素。"
學員答題分佈
①0.950%
②0.900%
③0.850%
④0.800%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！