Q53.
下列敘述何者為錯？
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 衛生知識 · Q53
難易度分析
3 / 5
本題要求考生對多項食品保存溫度及殺菌濃度之法規數值有精確的記憶，需在多個相似的數值標準中辨析出錯誤項，考驗對基礎衛生規範的熟記程度。
正確答案：④氯水殺菌餘氯量在300ppm 以上
④ 氯水殺菌餘氯量在300ppm 以上:氯水殺菌之有效餘氯濃度並非越高越好，一般食品器具或用水消毒之餘氯標準約為50~200ppm，300ppm以上已超出安全範圍，可能造成化學性危害與殘留問題，故此敘述為錯誤。
錯誤選項解析
- ① 冷凍溫度應在攝氏零下十八度以下:冷凍保存的標準溫度確實應維持在攝氏零下18度以下，此溫度可有效抑制微生物生長與酵素活性，確保食品長期貯存之安全性。
- ② 蒸氣殺菌溫度在100℃以上:蒸氣殺菌利用飽和蒸氣在高溫下使微生物蛋白質變性，一般常壓蒸氣溫度可達100℃以上，屬於物理性熱力殺菌法之一。
- ③ 冷藏溫度在攝氏七度以下:冷藏溫度依食品衛生規範應保持在攝氏7度以下（部分規範為0~7度），此溫度範圍可延緩細菌繁殖，適用於短期保存易腐敗食品。
Learning Tip
"本題考食品溫度管理與殺菌方法之基本規範。常考陷阱在於混淆冷藏（7℃以下）與冷凍（-18℃以下）的溫度標準，以及誤認殺菌劑濃度越高越好。實務上餘氯濃度須符合食品業者良好衛生規範，過高反而違反食品安全原則。"
學員答題分佈
①冷凍溫度應在攝氏零下十八度以下0%
②蒸氣殺菌溫度在100℃以上0%
③冷藏溫度在攝氏七度以下0%
④氯水殺菌餘氯量在300ppm 以上0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！