Q113.
下列哪幾項是影響酵素的因素
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 營養知識 · Q113
難易度分析
3 / 5
本題採取複選形式，要求考生對多個環境因子與酵素活性的關係進行全面判定，必須排除不相關的干扰項並精確識別所有正確因素，因此提升了答題難度。
正確答案 (複選)：①, ③, ④
- ① 溫度:溫度是影響酵素活性的關鍵因素，每種酵素都有其最適溫度，在此溫度下催化效率最高；溫度過高會導致蛋白質變性而使酵素失去功能，溫度過低則會降低反應速率。
- ③ pH 值:pH 值會影響酵素的三級結構與活性中心的電荷狀態，每種酵素均有其最適 pH 值，偏離此範圍會降低酵素活性甚至造成不可逆的失活。
- ④ 水活性:水活性影響酵素反應的介質環境與底物擴散速率，水活性過低會限制分子運動而降低酵素催化效率，在食品保存上常利用降低水活性來抑制酵素性褐變。
錯誤選項解析
- ② 色素:色素與酵素活性無直接關聯，色素主要影響食品的色澤與外觀，並非影響酵素催化作用的因子。
Learning Tip
"本題考點為影響酵素活性的環境因子。常考陷阱在於混淆「影響酵素」與「影響食品品質」的因素，如色素、香氣成分等並非酵素作用的直接影響因子。實務上應掌握溫度、pH 值、水活性、受質濃度、抑制劑五大關鍵因子，並理解各因子對酵素動力學的作用機制。"
學員答題分佈
①溫度0%
②色素0%
③pH 值0%
④水活性0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！