Q5.
下列何種產品製作時其麵糰(糊)比重最輕？
烘焙食品 · 乙級 · 產品分類 · Q5
難易度分析
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本題要求對比不同烘焙產品的麵糰比重，需對各種產品的製作工法及其對空氣裹入量的影響有正確認知，屬於基本概念的對照分析題。
正確答案：④戚風蛋糕
④ 戚風蛋糕:戚風蛋糕使用蛋白打發（蛋白霜）拌入麵糊，能裹入大量空氣，麵糊比重約僅 0.3～0.4，為所有烘焙產品中最輕者。
錯誤選項解析
- ① 瑪琍餅乾:瑪琍餅乾屬於硬式餅乾，其麵糰為低筋麵粉與油脂混合之緊實麵糰，幾乎不含膨脹氣體，因此比重最重。
- ② 重奶油蛋糕:重奶油蛋糕採用糖油拌打法打入空氣，麵糊比重約為 0.8～0.9，但相較於戚風蛋糕仍屬較重之麵糊。
- ③ 奶油空心餅:奶油空心餅（泡芙）麵糊需經燙麵糊化程序，雖然烘烤時靠水蒸氣膨脹形成空心，但原始麵糊比重仍高於戚風蛋糕。
Learning Tip
"麵糊比重為烘焙食品檢定常考重點。戚風蛋糕因大量蛋白霜打發而比重最輕；重奶油蛋糕靠糖油拌打，比重居中；餅乾類幾乎無打發氣體，比重最重。實務上比重越輕，成品越蓬鬆柔軟，但結構強度也越弱，需注意支撐力與塌陷問題。"
學員答題分佈
①瑪琍餅乾0%
②重奶油蛋糕0%
③奶油空心餅0%
④戚風蛋糕0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！