Q20.
含酒石酸的發粉其作用是屬於
烘焙食品 · 乙級 · 原料之選用 · Q20
難易度分析
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本題考查對發粉酸性鹽分類定義的記憶程度，只需掌握特定成分與反應速度類型的對應關係即可選出正確答案，不涉及複雜的邏輯推論。
正確答案：③快性的
③ 快性的:酒石酸（Tartaric acid） 屬於快性酸性鹽，於常溫接觸水分即迅速與碳酸氫鈉（小蘇打） 反應釋放 CO₂，故含酒石酸的發粉歸類為快性發粉。
錯誤選項解析
- ① 慢性的:慢性的酸性鹽（如葡萄糖酸-δ-內酯 GDL）常溫下幾乎不反應，需加熱至約 60°C 以上才釋放氫離子產生 CO₂，酒石酸不屬於此類。
- ② 次快性的:次快性的（或稱雙重作用）酸性鹽如 SALP（焦磷酸鈉） 或 SAS（硫酸鋁鈉），兼具常溫與加熱兩階段反應特性，與酒石酸的單一快速反應模式不同。
- ④ 與反應速度無關:發粉的反應速度完全取決於所含酸性鹽的種類，酒石酸、磷酸鹽、硫酸鋁鈉等各有不同的溶解速率與反應溫度，因此與反應速度密切相關。
Learning Tip
"發粉（Baking powder） 依酸性鹽反應速度分為快性、次快性（雙重作用）、慢性三類。酒石酸與酒石酸氫鉀（Cream of Tartar） 均為快性酸，常溫遇水即反應，若麵糊攪拌後未立即入爐烘烤，氣體易逸散導致成品膨脹不足。實務上須注意：快性發粉適合現拌現烤的製程，雙重作用發粉則較適合需靜置或冷藏的麵糊。"
學員答題分佈
①慢性的0%
②次快性的0%
③快性的0%
④與反應速度無關0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！