Q35.
做麵包的麵粉如果筋性太強，不易攪出麵筋可考慮在配方內添加
烘焙食品 · 乙級 · 原料之選用 · Q35
難易度分析
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本題要求考生能準確區分不同食品添加劑對麵筋結構的影響，需掌握相對應的化學作用原理以進行正確選擇。
正確答案：②還原劑
② 還原劑:還原劑（如L-半胱氨酸、亞硫酸氫鈉）能切斷麵筋蛋白中的二硫鍵（-S-S-），使麵筋結構鬆弛、降低麵團彈性，從而改善筋性過強不易攪拌的問題。
錯誤選項解析
- ① 氧化劑:氧化劑（如溴酸鉀、維生素C）的作用是增強麵筋網絡，使麵團更有彈性與韌性，與題意「筋性太強需改善」的需求相反。
- ③ 乳化劑:乳化劑（如單酸甘油酯、DATEM）主要功能是改善麵團安定性與延緩澱粉老化，用於增加麵包柔軟度與保水性，並非用於調節麵筋強弱。
- ④ 膨大劑:膨大劑（如發粉、小蘇打）屬於化學膨脹劑，主要用於蛋糕、餅乾等產品產生體積，與麵筋強弱的調節無關。
Learning Tip
"本題核心考點為麵筋調節劑的作用原理。氧化劑與還原劑對麵筋的作用互為相反：氧化劑使麵筋「變強」，還原劑使麵筋「變弱」。實務上當使用高筋麵粉製作不需過強筋性的產品時，常添加還原劑來縮短攪拌時間並改善加工性，需注意添加量以免麵筋過度弱化影響成品結構。"
學員答題分佈
①氧化劑0%
②還原劑0%
③乳化劑0%
④膨大劑0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！