Q75.
下列何者不是添加氧化劑的主要功用？
烘焙食品 · 乙級 · 原料之選用 · Q75
難易度分析
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本題考查對特定添加劑功能的辨識能力，要求考生能準確區分性質相反之兩種物質對麵筋結構產生的影響，屬於基礎概念的對比分析。
正確答案：②降低麵筋強度
② 降低麵筋強度:降低麵筋強度是還原劑（如半胱氨酸、亞硫酸鹽）的功能，其作用為斷裂二硫鍵使麵筋軟化；氧化劑的作用恰恰相反，會增強麵筋強度，故此選項並非氧化劑的功用。
錯誤選項解析
- ① 強化蛋白質組織:氧化劑可促進麵筋蛋白中硫氫鍵（-SH）氧化形成二硫鍵（-S-S-），使蛋白質分子間產生交聯作用，從而強化麵筋網絡結構，此為氧化劑的正確功能。
- ③ 改進麵糰操作性:氧化劑使麵筋網絡更為緊密強韌，可提升麵糰的氣體保持力與機械耐攪拌性，使麵糰在分割、滾圓、整形等製程中更易操作，此為氧化劑的正確功能。
- ④ 增加產品體積:強韌的麵筋網絡能有效包裹酵母發酵產生的二氧化碳氣體，使麵糰在發酵與烘烤階段充分膨脹，最終增加烘焙成品的比體積，此為氧化劑的正確功能。
Learning Tip
"本題核心考點在於區分氧化劑與還原劑對麵筋的相反作用：氧化劑促進二硫鍵形成以增強麵筋，還原劑則斷裂二硫鍵以軟化麵筋。常見烘焙氧化劑包括抗壞血酸（維生素C）、溴酸鉀（已禁用）、偶氮甲醯胺（ADA）等；實務上若麵筋過強時，反而需添加還原劑來調整麵糰延展性，兩者功能切勿混淆。"
學員答題分佈
①強化蛋白質組織0%
②降低麵筋強度0%
③改進麵糰操作性0%
④增加產品體積0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！