Q37.
抗氧化劑一般用在
烘焙食品 · 乙級 · 原料之選用 · Q37
難易度分析
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此題考查對特定食品添加劑基本功能的認知，屬於基礎概念的直接應用，只要掌握核心定義即可快速判定，無複雜的推論過程或陷阱。
正確答案：②油脂
② 油脂:油脂接觸空氣中的氧氣後易發生自動氧化反應，產生過氧化物與游離自由基，導致酸敗異味；抗氧化劑（如 BHA、BHT、TBHQ、維生素E）能終止自由基鏈鎖反應，有效延長油脂保存期限。
錯誤選項解析
- ① 奶製品:奶製品的主要變質機制為微生物繁殖與脂肪氧化酸敗，但抗氧化劑並非奶製品的常規添加物；奶製品保鮮主要依賴冷藏殺菌與無菌包裝技術。
- ③ 麵粉:麵粉的品質維護主要依賴水分控制與防蟲防黴，而非抗氧化處理；麵粉中雖含少量脂質，但氧化問題不顯著，通常添加麵粉改良劑（如維生素C、溴酸鉀）來改善烘焙性能。
- ④ 硬水:硬水是指含有較高濃度鈣鎂離子的水質，其處理方式為軟化過濾或添加螯合劑，與抗氧化劑的功能完全無關。
Learning Tip
"本題核心考點為抗氧化劑的應用對象。抗氧化劑專門針對含油脂食品，作用機制為阻斷脂質過氧化鏈鎖反應。常考陷阱為將抗氧化劑與防腐劑（抑制微生物）、螯合劑（結合金屬離子）功能混淆。烘焙食品中，奶油、酥油、餡料油等油脂成分最需添加抗氧化劑以防止油耗味產生。"
學員答題分佈
①奶製品0%
②油脂0%
③麵粉0%
④硬水0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！