Q30.
配方中麵粉酸度過強時，應以
烘焙食品 · 乙級 · 產品製作 · Q30
難易度分析
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本題考查對烘焙化學膨脹劑酸鹼屬性的基礎認知，需能區分鹼性物質與酸性物質在調節麵糊 pH 值時的不同作用。
正確答案：②小蘇打
② 小蘇打:小蘇打（碳酸氫鈉）屬於鹼性化學膨脹劑，能有效中和麵粉的過強酸度，維持麵糊的酸鹼平衡，確保產品組織正常膨脹。
錯誤選項解析
- ① 自來水:自來水僅能調整麵糊的稠度與含水量，完全不具備中和酸度的化學功能，無法改善麵粉酸度過強的問題。
- ③ 塔塔粉:塔塔粉本身為酸性物質，常用於穩定蛋白打發，若麵粉已酸度過強，添加塔塔粉會使酸性更加劇，反而惡化問題。
- ④ 香料 調整:香料僅用於調整產品的風味與香氣，對麵糊的酸鹼值（pH）完全沒有調節作用。
Learning Tip
"本題核心考點為化學膨脹劑的酸鹼特性。在烘焙實務中，小蘇打（鹼性）與塔塔粉（酸性）的功能截然相反：小蘇打用於中和酸性環境，塔塔粉則用於中和鹼性環境（如天使蛋糕中中和蛋白的鹼性）。常考陷阱為混淆兩者的酸鹼屬性，切記「酸強加鹼（小蘇打）、鹼強加酸（塔塔粉）」的調節原則，以維持麵糊適當的 pH 值，確保澱粉糊化與氣體膨脹正常進行。"
學員答題分佈
①自來水0%
②小蘇打0%
③塔塔粉0%
④香料 調整0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！