Q52.
糖漿煮至121℃，其性狀是屬於
烘焙食品 · 乙級 · 產品製作 · Q52
難易度分析
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此題考查對糖漿煮沸溫度分段及其對應物理性質的精確記憶，需能區分不同溫度區間所產生的性狀差異。
正確答案：③硬球糖漿
③ 硬球糖漿:硬球糖漿（硬球階段）的溫度範圍約為 121～130℃，糖漿滴入冷水中會形成較硬且結實的球體，121℃ 正好為此階段的起始溫度，常用於製作義式蛋白霜及牛軋糖。
錯誤選項解析
- ① 濃糖漿:濃糖漿（線狀階段）的溫度範圍約為 100～110℃，此時糖漿滴入冷水中會拉出細絲狀，尚未達到 121℃ 的凝結程度。
- ② 軟球糖漿:軟球糖漿（軟球階段）的溫度範圍約為 112～116℃，糖漿滴入冷水中可捏成柔軟且有彈性的球體，溫度低於 121℃。
- ④ 脆糖:脆糖（硬脆階段）的溫度範圍約為 149～154℃，糖漿滴入冷水中會形成硬脆易碎的固體，溫度遠高於 121℃，常用於製作糖藝裝飾及棒棒糖。
Learning Tip
"糖漿溫度階段為烘焙食品檢定的高頻考點，各階段的溫度區間與冷水性狀極易混淆。需特別記住：軟球（112～116℃）、硬球（121～130℃）、軟脆（132～143℃）、硬脆（149～154℃）。實務操作時應使用糖果溫度計精確測量，不可僅憑外觀判斷，以免影響產品質地。"
學員答題分佈
①濃糖漿0%
②軟球糖漿0%
③硬球糖漿0%
④脆糖0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！