Q137.
製作義大利蛋白糖其糖液需加熱至
烘焙食品 · 乙級 · 產品製作 · Q137
難易度分析
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本題要求對特定製作工藝中的溫度數值有精確的記憶，需能區分不同糖液階段的溫度區間，屬於對標準操作參數的記憶考查。
正確答案：②115～120℃
② 115～120℃:此為軟球階段（Soft-ball Stage），糖液濃度適中，沖入打發蛋白時能形成穩定且具光澤的義大利蛋白霜，是標準操作溫度。
錯誤選項解析
- ① 125～130℃:此溫度已達硬球階段（Hard-ball Stage），糖液濃度過高會使蛋白霜質地過硬且缺乏延展性，無法製出義大利蛋白糖應有的綿密光澤。
- ③ 100～105℃:此溫度僅略高於水的沸點，糖液濃度不足，無法達到殺菌效果，亦無法形成穩定的糖蛋白結構。
- ④ 90～99℃ 為宜:此溫度未達糖液沸騰濃縮要求，蔗糖無法形成適當黏稠度，完全無法用於義大利蛋白霜的製作。
Learning Tip
"義大利蛋白霜（Italian Meringue） 的核心考點在於糖液溫度與蛋白穩定性的關係。常考陷阱為混淆各糖液階段溫度：軟球階段（115～120℃）用於義大利蛋白霜，硬球階段（約125～130℃）則用於某些特殊糖果。實務上需以溫度計精確監控，溫度過低則結構不穩易消泡，過高則質地粗糙失去光澤。"
學員答題分佈
①125～130℃0%
②115～120℃0%
③100～105℃0%
④90～99℃ 為宜0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！