Q70.
蛋糕的水活性是
烘焙食品 · 乙級 · 品質鑑定 · Q70
難易度分析
4 / 5
本題屬於多選題，要求考生必須同時掌握水活性的科學定義以及自由水與結合水的區別，無法僅憑排除法快速得出答案，增加了對概念精確度的要求。
正確答案 (複選)：②, ③
- ② 為該食品中自由水之表示法:水活性（Aw）主要反映食品中自由水的含量，自由水可作為溶劑並參與微生物代謝與化學反應，是影響食品保存性的關鍵指標。
- ③ 為該食品之水蒸汽壓與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之比值:水活性的科學定義即為食品中水蒸汽壓與同溫度下純水飽和水蒸汽壓的比值（Aw = P/P₀），此為國際標準的測量原理。
錯誤選項解析
- ① 為該食品中結合水之表示法:結合水是指與食品中蛋白質、碳水化合物等成分以氫鍵緊密結合的水分，無法被微生物利用，也無法作為溶劑，水活性並非用來表示結合水。
- ④ 為該食品中微生物不能利用的水:微生物能夠利用的是自由水而非結合水，水活性越高代表微生物可利用的水分越多，因此此敘述與水活性的實際意義相反。
Learning Tip
"水活性與水分含量為不同概念，常考陷阱在於混淆「結合水」與「自由水」的定義。實務上，當蛋糕的 Aw < 0.6 時微生物幾乎無法生長，而 Aw > 0.85 則屬於高風險食品，需特別注意防腐與包裝隔絕濕氣。"
學員答題分佈
①為該食品中結合水之表示法0%
②為該食品中自由水之表示法0%
③為該食品之水蒸汽壓與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之比值0%
④為該食品中微生物不能利用的水0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！