Q18.
食品放置大氣中，不會因下列何者因素而引起變質？
烘焙食品 · 乙級 · 食品保存 · Q18
難易度分析
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本題考查對食品變質基本分類的定義辨識。選項中包含三個核心變質因子與一個不屬於自然環境劣化機制的干擾選項，只要掌握基礎概念即可輕鬆區分，無複雜陷阱。
正確答案：④操作性
④ 操作性:操作性因素屬於人為作業流程中的變因（如操作手法、製程參數設定），並非食品靜置於大氣環境中自然發生的變質因子，故為正確答案。
錯誤選項解析
- ① 生物性:生物性因素會引起食品變質，包含微生物繁殖（如細菌、黴菌、酵母菌）及昆蟲污染等，是食品在大氣中最常見的變質原因。
- ② 化學性:化學性因素會引起食品變質，如油脂氧化酸敗、酵素性褐變、非酵素性褐變（梅納反應）等化學變化均會導致食品品質劣化。
- ③ 物理性:物理性因素會引起食品變質，包含水分活度變化（吸濕回潮）、溫度波動、光線照射及機械性損傷等物理環境改變。
Learning Tip
"本題考點為食品變質的三大因素：生物性、化學性、物理性。常考陷阱是將「操作性」混入其中，需理解操作性屬於製程管控層面，而非食品在儲存期間自然發生的劣化機制。實務上應掌握溫度、濕度、氧氣、光線四大環境因子對烘焙食品保存期限的影響。"
學員答題分佈
①生物性0%
②化學性0%
③物理性0%
④操作性0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！