Q31.
引起食物中毒病菌－沙門氏菌（Salmonella）的生長溫度：
烘焙食品 · 乙級 · 食品保存 · Q31
難易度分析
4 / 5
本題要求精確掌握特定病原菌的三個生長溫度臨界值，且採取多選形式，必須完整判別每個選項的正確性才能得分，增加了答題難度。
正確答案 (複選)：②, ③, ④
- ② 最低溫度6℃:沙門氏菌的最低生長溫度約為 5~7℃，因此 6℃ 符合其可開始緩慢生長的溫度下限，這也是為何冷藏溫度需控制在 7℃ 以下 才能有效抑制病原菌增殖。
- ③ 最適溫度43℃:沙門氏菌屬於嗜溫菌，其最適生長溫度約為 35~43℃，在此溫度範圍內繁殖速度最快，因此食品若長時間置於室溫環境極易引發食物中毒。
- ④ 最高溫度46℃:沙門氏菌的最高生長溫度約為 45~47℃，46℃ 接近其生長上限，超過此溫度菌體蛋白質會變性而無法存活，加熱殺菌即利用此原理。
錯誤選項解析
- ① 最低溫度0℃:沙門氏菌無法在 0℃ 的低溫環境下生長繁殖，此溫度已低於其最低生長溫度，冷藏保存正是利用低溫抑制病原菌生長的原理。
Learning Tip
"本題核心考點為沙門氏菌的溫度三基点（最低、最適、最高生長溫度）。常見陷阱是將最低生長溫度與冷凍溫度（-18℃）或冰點（0℃）混淆，實際上多數食源性病原菌的最低生長溫度約在 5~7℃，故法規要求冷藏食品應保持在 7℃ 以下。實務上應注意危險溫度帶（7~60℃），食品應避免在此溫度範圍內放置超過 2 小時，以防範細菌性食物中毒。"
學員答題分佈
①最低溫度0℃0%
②最低溫度6℃0%
③最適溫度43℃0%
④最高溫度46℃0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！