Q6.
下列何種食品對尼海德林(Ninhydrin)反應為陰性？
食品檢驗分析 · 乙級 · 食品一般成份分析 · Q6
難易度分析
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本題要求區分不同食品的營養成分及其對特定化學試劑的反應特性，需對蛋白質與脂質的結構差異有基本認識即可判定。
正確答案：④椰子油
④ 椰子油:椰子油屬於純脂肪（三酸甘油酯），不含蛋白質或游離胺基酸，因此尼海德林反應為陰性。
錯誤選項解析
- ① 黃豆粉:黃豆粉富含植物性蛋白質，游離胺基酸可與尼海德林發生呈色反應，結果為陽性。
- ② 雞蛋:雞蛋為優質動物性蛋白來源，含有豐富游離α-胺基，尼海德林反應呈陽性。
- ③ 牛奶:牛奶含有乳蛋白（如酪蛋白與乳清蛋白），具備游離胺基結構，反應為陽性。
Learning Tip
"尼海德林試劑專門檢測含游離α-胺基之化合物（如胺基酸、胜肽、蛋白質），反應生成藍紫色產物（Ruhemann's purple）。此類題型常考陷阱在於混淆脂質與蛋白質的化學特性，純油脂類食品因不含胺基結構，必為陰性反應。實務上需注意脯胺酸與尼海德林反應會產生黃色而非藍紫色，屬特殊例外。"
學員答題分佈
①黃豆粉0%
②雞蛋0%
③牛奶0%
④椰子油0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！