Q90.
關於膳食纖維(dietary fiber)的定義與定量方法的敘述，下列何者正確？
食品檢驗分析 · 乙級 · 食品一般成份分析 · Q90
難易度分析
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本題為複選題，要求考生必須全面辨析膳食纖維與粗纖維的定義差異，並精確掌握酵素重量法的標準分析步驟。由於需同時判定多個正確選項且涉及專業定量流程，認知負荷較高。
正確答案 (複選)：①, ④
- ① 凡植物性食品不能被人體腸道酵素所消化吸收的纖維:膳食纖維的定義即為來源於植物性食品，且無法被人體小腸消化酵素（如澱粉酶、蛋白酶等）分解吸收的碳水化合物聚合物，此為國際食品法典委員會（Codex）與各國法規採納之標準定義。
- ④ 定量時以酵素法為主，先行脫脂後再行去除澱粉與蛋白質，以熱酒精沈澱乾燥、秤重:酵素重量法（AOAC 985.29 / 991.43）為膳食纖維定量之標準方法，流程為先以熱酒精脫脂，再依序加入 α-澱粉酶、蛋白酶、澱粉葡萄糖苷酶分解澱粉與蛋白質，最後以熱乙醇沉澱不消化殘渣，經乾燥秤重後計算含量。
錯誤選項解析
- ② 與粗纖維(Crude fiber)概念相同可替代:粗纖維是早期 Weende 飼料分析法中的概念，僅能測得部分不溶性纖維素與木質素，會遺失半纖維素、果膠等成分；而膳食纖維涵蓋範圍更廣，包含水溶性與非水溶性纖維，兩者定義與定量方法均不同，不可互相替代。
- ③ 膳食纖維均不溶於水，並無水溶性:膳食纖維依溶解性可分為水溶性膳食纖維（如果膠、樹膠、β-葡聚醣）與非水溶性膳食纖維（如纖維素、半纖維素、木質素），前者可溶於水形成膠狀物質，對調節血糖與血脂具有重要功能。
Learning Tip
"本類題型常考膳食纖維與粗纖維的定義差異，粗纖維為舊式飼料分析名詞，涵蓋範圍遠小於膳食纖維。定量方法需熟悉酵素重量法的標準流程：脫脂→酵素分解（去除澱粉、蛋白質）→熱酒精沉澱→乾燥秤重。另需留意水溶性與非水溶性膳食纖維的生理功能差異，水溶性纖維可延緩胃排空與結合膽酸，非水溶性纖維則主要促進腸道蠕動。"
學員答題分佈
①凡植物性食品不能被人體腸道酵素所消化吸收的纖維0%
②與粗纖維(Crude fiber)概念相同可替代0%
③膳食纖維均不溶於水，並無水溶性0%
④定量時以酵素法為主，先行脫脂後再行去除澱粉與蛋白質，以熱酒精沈澱乾燥、秤重0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！