Q38.
苯甲酸鈉可使用於豆皮、豆乾類製品中，用作
食品檢驗分析 · 乙級 · 食品添加物分析 · Q38
難易度分析
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本題屬於基礎定義的記憶型考題，僅需掌握特定食品添加劑的功能分類即可作答，不涉及複雜的計算或深層的邏輯推論。
正確答案：②防腐劑
② 防腐劑:苯甲酸鈉在酸性環境下會轉化為苯甲酸，能抑制微生物細胞呼吸作用中的酵素活性，達到防腐效果，符合食安法對防腐劑的規範定義。
錯誤選項解析
- ① 甘味劑:甘味劑是用於賦予食品甜味的添加物，如糖精、阿斯巴甜等；苯甲酸鈉不具甜味功能，其化學結構與甜味受體無關。
- ③ 保色劑:保色劑用於維持食品原有顏色，如亞硫酸鹽類防止褐變；苯甲酸鈉的作用機制在於抑制微生物繁殖，與色素穩定性無關。
- ④ 發色劑:發色劑主要用於肉製品中促使肌紅蛋白形成穩定紅色，如亞硝酸鹽；苯甲酸鈉不具備任何發色或呈色功能。
Learning Tip
"本題核心考點為食品添加物功能分類的辨識。苯甲酸及其鹽類屬於防腐劑，常考陷阱是與抗氧化劑（如BHA、BHT）或保色劑混淆。實務上須注意苯甲酸鈉在pH 2.5~4.0酸性條件下抑菌效果最佳，且依CNS食品添加物使用範圍及限量標準，豆皮豆乾類製品有明確的殘留限量規範。"
學員答題分佈
①甘味劑0%
②防腐劑0%
③保色劑0%
④發色劑0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！