Q36.
下列何者為法定防腐劑
食品檢驗分析 · 乙級 · 食品品質官能檢查 · Q36
難易度分析
4 / 5
本題屬於複選題型，要求考生對多個選項的正確性進行全面判定，認知負荷較高。此外，選項中包含了功能相近但法定分類不同的添加物，以及具抗菌效果但違禁的物質，增加了判別難度，需精確區分法定類別才能正確作答。
正確答案 (複選)：①, ②
- ① 苯甲酸鈉:苯甲酸鈉為台灣《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》明定之合法防腐劑，主要透過在酸性環境中解離為苯甲酸，破壞微生物細胞膜通透性並抑制酵素活性，廣泛應用於碳酸飲料、醬油等酸性食品。
- ② 己二烯酸:己二烯酸（又稱山梨酸）為法定防腐劑，其作用機制為干擾微生物之去氫酵素系統，抑制細胞代謝，對黴菌與酵母菌具顯著抑制效果，常用於乳酪、果醬及烘焙食品。
錯誤選項解析
- ③ 水楊酸:水楊酸雖具抗菌性，但因其對人體具潛在毒性（可能引起過敏與胃腸道刺激），未列於台灣准用之食品防腐劑清單中，依法不得添加於食品。
- ④ 亞硫酸鈉:亞硫酸鈉雖為合法食品添加物，但其法定分類為漂白劑與抗氧化劑（主要用於抑制褐變與氧化），並非歸類於防腐劑，此為常見混淆考點。
Learning Tip
"本題核心考點為防腐劑之法定品項辨識。常考陷阱包括：①將漂白劑（如亞硫酸鹽類）與防腐劑混淆；②誤認具抗菌效果之物質皆為合法添加物（如水楊酸、甲醛等已禁用）。實務上應熟記衛福部公告之准用防腐劑清單，包含苯甲酸及其鹽類、己二烯酸及其鹽類、對羥苯甲酸酯類、丙酸及其鹽類等主要品項，並注意各類防腐劑之適用食品類別與限量標準。"
學員答題分佈
①苯甲酸鈉0%
②己二烯酸0%
③水楊酸0%
④亞硫酸鈉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！