Q55.
在甜味劑中，甜味性質最接近蔗糖的是
食品檢驗分析 · 乙級 · 食品添加物分析 · Q55
難易度分析
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本題要求考生能精確區分不同甜味劑的風味特性。需將各選項的味質輪廓與蔗糖進行對比，並排除具有明顯餘味或特殊風味的干擾項，屬於對特定化學物質特性之記憶與對比分析。
正確答案：②阿斯巴甜
② 阿斯巴甜:阿斯巴甜（Aspartame）甜度約為蔗糖的 200 倍，其甜味曲線與蔗糖最為相似，入口迅速且無不良餘味，是公認味質最接近蔗糖的人工甜味劑，廣泛應用於各類食品中。
錯誤選項解析
- ① 糖精:糖精（Saccharin）的甜度約為蔗糖的 300–500 倍，但具有明顯的苦味與金屬味餘韻，其甜味輪廓與蔗糖差異甚大，不屬於味質最接近蔗糖的甜味劑。
- ③ 甜菊萃:甜菊萃（Stevia extract）甜度約為蔗糖的 200–300 倍，但帶有特殊的甘草樣後味與微苦感，甜味持續時間較長，與蔗糖的清爽甜味特性有明顯差異。
- ④ 甘草萃:甘草萃（Licorice extract）主要甜味成分為甘草酸（Glycyrrhizin），甜度約為蔗糖的 50 倍，具有強烈的甘草風味與持久餘韻，味質特性與蔗糖截然不同。
Learning Tip
"本題核心考點為各類甜味劑的味質特性比較。常考陷阱在於混淆「甜度倍數」與「味質相似度」——甜度接近不代表味質相似。阿斯巴甜因分子結構與蔗糖受體作用方式相近，故甜味輪廓最接近蔗糖；而糖精、甜菊萃、甘草萃均因帶有特殊餘味而與蔗糖差異明顯。實務上需注意阿斯巴甜含苯丙胺酸，不適用於苯酮尿症患者食品。"
學員答題分佈
①糖精0%
②阿斯巴甜0%
③甜菊萃0%
④甘草萃0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！