Q24.
味覺產生乃由於食品呈味物質刺激舌頭表面味蕾細胞的味覺神經，再傳至大腦的感覺，下列何者不屬於我國一般的基本味覺？
食品檢驗分析 · 乙級 · 食品品質官能檢查 · Q24
難易度分析
3 / 5
本題採取複選形式，要求考生需精確區分基本味覺與非味覺的感覺刺激。由於必須同時判定多個選項的正確性，且涉及易混淆的感覺分類，整體認知難度較高。
正確答案 (複選)：③, ④
- ③ 辣味:辣味並非基本味覺，而是由辣椒素（Capsaicin）等物質刺激口腔黏膜的三叉神經痛覺受器（TRPV1）所產生的灼熱痛覺，屬於化學性刺激感覺而非真正的味覺。
- ④ 澀味:澀味也不屬於基本味覺，它是由單寧酸等多酚類物質與口腔黏膜蛋白質結合產生收斂性觸覺，屬於觸覺反應而非味覺神經直接感受的味覺訊號。
錯誤選項解析
- ① 酸味:酸味屬於五大基本味覺之一，由呈味物質中的氫離子（H⁺）刺激味蕾所產生，是我國食品官能檢查公認的基本味覺。
- ② 甜味:甜味同樣屬於五大基本味覺，主要由醣類物質（如蔗糖、果糖）作用於舌面上的甜味受體（T1R2/T1R3受體）所產生。
Learning Tip
"我國及國際公認的五大基本味覺為：甜味、酸味、鹹味、苦味、鮮味（Umami）。常考陷阱在於將辣味（痛覺）、澀味（觸覺）、清涼感（溫度覺）等非味覺感覺混為基本味覺。在食品品質官能檢查實務中，正確區分味覺與非味覺刺激是評估食品風味輪廓的關鍵基礎。"
學員答題分佈
①酸味0%
②甜味0%
③辣味0%
④澀味0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！