Q14.
下列何種原料最易使烤焙類麵食表面著色
中式麵食加工 · 乙級 · 原料之選用 · Q14
難易度分析
3 / 5
本題要求區分不同糖類的化學性質及其在高溫下反應活性的差異，需精確掌握特定分子結構對褐變程度的影響，屬於需要專業知識判別的概念型問題。
正確答案：③乳糖
③ 乳糖:乳糖為還原性雙醣，其分子結構中的半乳糖單元具高反應活性，在烘焙高溫下極易與麵粉中的胺基酸發生梅納反應，生成褐色聚合物（類黑素），因此著色效果最為顯著。
錯誤選項解析
- ① 砂糖:砂糖（蔗糖）屬於非還原糖，其分子結構中無自由醛基或酮基，無法直接參與梅納反應，故著色能力較弱，需經水解轉化為還原糖後才具著色效果。
- ② 葡萄糖:葡萄糖雖為還原糖，可參與梅納反應產生褐變，但其反應速率與著色深度不及乳糖，在相同烘焙條件下表面著色效果相對較弱。
- ④ 麥芽糖:麥芽糖雖亦為還原糖，但其分子結構的反應活性低於乳糖，在梅納反應中的褐變效率較差，故非最佳著色原料。
Learning Tip
"本題核心考點為梅納反應（Maillard reaction）與還原糖的關聯性。考生常混淆「甜度」與「著色能力」——甜度高的糖（如果糖、蔗糖）不等於著色力強。關鍵在於該糖是否為還原糖及其分子結構的反應活性。實務上，若需增強烘焙品表面金黃色澤，可適度添加含乳糖之原料（如奶粉），但需同時控制烘焙溫度與時間，避免過度褐變影響外觀。"
學員答題分佈
①砂糖0%
②葡萄糖0%
③乳糖0%
④麥芽糖0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！