Q12.
下列何種原料能促進豆沙包麵糰之發酵作用
中式麵食加工 · 乙級 · 原料之選用 · Q12
難易度分析
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本題屬於基礎概念辨析，考查對不同烘焙原料功能的掌握程度。選項間的功能差異明顯，只要熟悉酵母發酵的基本原理即可快速判定，不具備複雜的陷阱或綜合分析需求。
正確答案：②蔗糖
② 蔗糖:蔗糖可被酵母分泌的轉化酶分解為葡萄糖與果糖，是酵母發酵的主要碳源與能量來源，能有效促進麵糰發酵膨脹。
錯誤選項解析
- ① 乳糖:乳糖屬於雙醣，但酵母菌缺乏分解乳糖的酶，因此無法被酵母直接利用作為發酵碳源，對促進麵糰發酵作用無效。
- ③ 鹽:鹽在麵糰中主要功能為強化麵筋結構與調節風味，但高濃度鹽分會產生滲透壓抑制酵母活性，反而會延緩發酵速度。
- ④ 乳化劑:乳化劑的主要功能為改善麵糰的安定性與柔軟度，促進油脂與水的均勻分散，但不具備促進酵母發酵的作用。
Learning Tip
"本題核心考點為酵母發酵的碳源利用原理。常考陷阱在於混淆各類添加物的功能：糖類提供發酵能量、鹽強化麵筋但抑制發酵、乳化劑改善質地但不參與發酵。實務操作需注意糖的添加量，過量會因滲透壓效應反而抑制酵母活性，一般建議糖量控制在麵粉的 10%~15% 以內。"
學員答題分佈
①乳糖0%
②蔗糖0%
③鹽0%
④乳化劑0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！