Q74.
下列何者為鳳梨酥之合法食品添加物
中式麵食加工 · 乙級 · 原料之選用 · Q74
難易度分析
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本題為複選題型，要求考生必須全面判別所有選項的正確與否，而非僅找出單一正確答案，因此提高了對知識掌握完整度的要求。
正確答案 (複選)：①, ②, ③, ④
- ① 香料:香料屬於《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》中合法的食品添加物類別，鳳梨酥餡料中可使用合法核准之香料以增強鳳梨風味與產品感官品質。
- ② 膨脹劑:膨脹劑（如碳酸氫鈉、碳酸氫銨等）為糕餅類製品合法使用之添加物，可使鳳梨酥餅皮產生疏鬆結構，達到酥脆口感之技術目的。
- ③ 著色劑:著色劑（如食用黃色四號、紅色六號等）在符合限量標準下可合法添加於鳳梨酥中，用於調整產品外觀色澤以符合消費者期待。
- ④ 乳化劑:乳化劑（如單酸甘油酯、大豆卵磷脂等）為合法添加物，可促進鳳梨酥製程中油水均勻分散，提升麵糰安定性與成品質地均一性。
錯誤選項解析
Learning Tip
"本題考點為食品添加物五大功能類別之認知。依衛福部食藥署規範，香料、膨脹劑、著色劑、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑等均屬合法添加物，但必須符合《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》之規定。實務上需注意：所有添加物皆須使用食品級規格，且於產品外包裝上依含量遞減順序完整標示，切勿將工業級原料誤用於食品加工。"
學員答題分佈
①香料0%
②膨脹劑0%
③著色劑0%
④乳化劑0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！