Q55.
酥(油)皮麵食，油皮部分含糖量最低的是下列那一種產品
中式麵食加工 · 乙級 · 製作技術 · Q55
難易度分析
3 / 5
本題要求考生精確區分多種中式酥皮製品在配方上的細微差異，需對不同產品的皮餡甜度平衡及烘烤特性有深入了解，並能在相似的產品類別中進行比較分析。
正確答案：②綠豆凸
② 綠豆凸:綠豆凸的油皮配方以低糖或無糖為原則，因甜味主要來自內餡的綠豆沙，油皮本身僅需達到基本酥層結構即可，故含糖量為四者中最低。
錯誤選項解析
- ① 咖哩餃:咖哩餃屬於鹹味餡料的酥皮點心，其油皮配方仍會添加適量糖分以調節麵團延展性與烘烤上色效果，含糖量並非最低。
- ③ 老婆餅:老婆餅的餡料含有冬瓜糖、麥芽糖等高甜度成分，其油皮也需配合添加較多糖分以平衡整體風味與促進梅納反應上色，含糖量偏高。
- ④ 蛋黃酥:蛋黃酥為典型甜式酥皮點心，油皮需添加一定比例的糖粉或細砂糖以協助麵團柔軟度及烘烤後的金黃色澤，含糖量明顯高於綠豆凸。
Learning Tip
"此類題型常考油皮與油酥的配方差異及甜鹹餡料對皮層糖量的影響。關鍵觀念：油皮含糖量取決於產品整體甜度需求，鹹味餡或清淡餡（如綠豆凸）的油皮糖量最低，而重甜餡料（如老婆餅、蛋黃酥）的油皮需配合提高糖量以維持風味平衡與烘烤上色效果。實務上應牢記各類中式麵食的皮餡配比與配方特性。"
學員答題分佈
①咖哩餃0%
②綠豆凸0%
③老婆餅0%
④蛋黃酥0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！