Q12.
剛採購回來之肉類，以何種方式處理較為正確？
西餐烹調 · 乙級 · 食物貯存 · Q12
難易度分析
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此題考查食材處理的標準作業程序，需辨析清洗、分切與貯存溫度三者的邏輯組合，屬於基礎概念的應用分析。
正確答案：②洗淨並分切包裝，置於冷凍庫保存
② 洗淨並分切包裝，置於冷凍庫保存:洗淨後分切包裝再冷凍符合HACCP 食材管理原則，可依每次用量分裝，避免反覆解凍造成細菌滋生與品質劣化，是餐飲業標準的貯存流程。
錯誤選項解析
- ① 洗淨後，整塊放入冷藏保存:整塊冷藏無法有效抑制微生物生長，且未分切會導致反覆解凍與冷藏，增加交叉污染風險。冷藏僅適合短期（1~2天）內會使用的肉類，非長期保存之正確方式。
- ③ 整塊洗淨後，直接置於冷凍庫:整塊直接冷凍會導致解凍時需全部融化，未使用部分再次冷凍將破壞肌肉纖維結構，造成汁液流失與口感下降，不符合實務操作規範。
- ④ 不須洗淨，直接置入冷凍庫保存:未洗淨直接冷凍會使肉品表面之血水、雜質與微生物一同保存，影響食品安全與風味。正確程序應先清洗去除表面污染物後再包裝冷凍。
Learning Tip
"此類題型常考冷藏與冷凍之適用時機及分裝保存的重要性。切記：剛採購回來的肉類應先清洗→分切→密封包裝→冷凍，避免整塊貯存造成反覆解凍。實務上需注意冷凍溫度應維持在 -18°C 以下，並標示保存期限以符合食品衛生管理規範。"
學員答題分佈
①洗淨後，整塊放入冷藏保存0%
②洗淨並分切包裝，置於冷凍庫保存0%
③整塊洗淨後，直接置於冷凍庫0%
④不須洗淨，直接置入冷凍庫保存0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！