Q6.
下列有關冷凍食品敘述，何者正確？
西餐烹調 · 乙級 · 食物貯存 · Q6
難易度分析
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本題考查冷凍保存與解凍的基礎專業知識，選項中設置了關於儲存溫度與解凍方法的常見錯誤認知作為干擾項，要求考生能精確區分正確的操作規範與錯誤的直覺反應。
正確答案：③保存時應先分裝成洽當份量，便於取用
③ 保存時應先分裝成洽當份量，便於取用:冷凍前將食品 分裝成適當份量 可避免反覆解凍與再冷凍，防止 細菌滋生 與 品質劣化，符合食品安全衛生管理之良好操作規範。
錯誤選項解析
- ① 冷凍食品應冷凍在0 0C 左右溫度:冷凍食品的正確貯存溫度應為 -18°C 以下，而非 0°C；0°C 僅為冰點溫度，無法有效抑制微生物生長與酵素活性。
- ② 只要在極低溫之下，不論時間多久，便可使其不變質:即使在極低溫下，冷凍食品仍會發生 脂肪氧化、脫水乾燥（凍傷） 及 蛋白質變性 等劣變反應，因此仍有保存期限限制，並非永久不變質。
- ④ 肉品解凍時，最好用溫水解凍法，較為快速:溫水解凍 會使肉品表面溫度進入 危險溫度帶（5°C～60°C），加速微生物繁殖；正確解凍方式應採 冷藏解凍 或 流動冷水解凍。
Learning Tip
"本題核心考點為 冷凍貯存溫度 與 解凍方式 的正確觀念。常考陷阱包括：混淆 0°C（冰點）與 -18°C（冷凍標準溫度），以及誤認為快速解凍（溫水、室溫）較佳。實務上應牢記 緩慢低溫解凍 才能維持肉品品質與食品安全。"
學員答題分佈
①冷凍食品應冷凍在0 0C 左右溫度0%
②只要在極低溫之下，不論時間多久，便可使其不變質0%
③保存時應先分裝成洽當份量，便於取用0%
④肉品解凍時，最好用溫水解凍法，較為快速0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！