Q33.
食物用油來殺菁(Blanching）時油溫是攝氏多少度？
西餐烹調 · 乙級 · 食物的性質及選購 · Q33
難易度分析
3 / 5
本題考查特定烹飪技術的精確溫度數值，由於選項間的數值差異較小且與相似製程的溫度相近，考生必須準確記憶標準數值才能正確區分，具備一定的記憶與辨析難度。
正確答案：④180
④ 180:180°C 是殺菁（Blanching） 的標準油溫。此溫度可使食材表面瞬間糊化定型，有效鎖住內部水分與天然色澤，同時減少油脂吸收，是西餐烹調中處理蔬菜與海鮮的標準工法。
錯誤選項解析
- ① 150:150°C 油溫過低，無法達到殺菁（Blanching） 的效果，食材表面無法迅速定型，會導致油脂大量滲入食材內部，影響口感與外觀。
- ② 160:160°C 仍屬於偏低油溫，雖然可進行初步炸製，但對於殺菁 而言溫度不足，無法瞬間封閉食材表面孔隙，容易使成品吸油過多而油膩。
- ③ 170:170°C 接近標準但仍略低，適用於一般中溫油炸，但殺菁需要更高溫度才能達到瞬間熟化表面、鎖住內部水分與色澤的目的。
Learning Tip
"殺菁（Blanching） 在西餐中分為水燙與過油兩種方式。本題考的是油殺菁（Oil Blanching），其核心在於利用180°C高溫瞬間定型，而非將食材完全炸熟。常考陷阱是與一般油炸溫度（160-170°C）混淆，需切記殺菁目的在於鎖色、保水、減少吸油，因此溫度必須更高。實務操作時應以溫度計確認油溫，避免憑經驗判斷導致成品品質不穩定。"
學員答題分佈
①1500%
②1600%
③1700%
④1800%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！