Q6.
在川燙時，為使蔬菜保持翠綠，水與食物的比為
西餐烹調 · 乙級 · 食物製備 · Q6
難易度分析
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此題考查特定操作程序的標準數值記憶，選項中設定了比例方向相反的干擾項，要求考生必須精確掌握水與食物的對比關係才能選出正確答案。
正確答案：③10:1
③ 10:1:10:1 為標準比例，充足的大量沸水可確保蔬菜入鍋後水溫仍維持在接近沸騰狀態，使葉綠素迅速凝固並稀釋蔬菜釋出的有機酸，達到保持翠綠的效果。
錯誤選項解析
- ① 5:1:5:1 的水量相對不足，蔬菜下鍋後水溫下降幅度過大，無法迅速完成殺青（blanching）動作，蔬菜中的葉綠素易受有機酸作用轉為暗褐色。
- ② 1:5:1:5 是食物多於水的比例，完全違背川燙原理；水量過少會導致沸點驟降且酸性物質無法稀釋，蔬菜必然失去翠綠色澤。
- ④ 1:10:1:10 同樣是食物多於水的錯誤比例，水量嚴重不足會造成溫度流失與酸性濃縮雙重問題，蔬菜不僅無法保持翠綠，還可能夾生。
Learning Tip
"此題核心考點為川燙（blanching）的水量控制。常考陷阱在於混淆「水:食物」的前後順序，切記正確比例為水多於食物（10:1）。實務操作關鍵：①水必須完全沸騰後再下菜；②川燙後應立即投入冰水（shocking）以鎖住顏色與脆度；③水中可加少許鹽或油進一步提升保色效果。"
學員答題分佈
①5:10%
②1:50%
③10:10%
④1:100%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！