Q64.
下列那些是冷廚房(Garde-manger)事前準備工作需要做的事？
西餐烹調 · 乙級 · 食物製備 · Q64
難易度分析
3 / 5
本題採複選形式，要求考生能精準區分冷廚房與其他廚房部門（如熱廚房、烘焙部門）的職責分工，需全面判別各選項的正確性才能得分。
正確答案 (複選)：①, ②
- ① Salad and Dressing:沙拉與醬汁調製屬於冷廚房的核心職責，包含各式生菜沙拉、冷醬汁（如油醋醬、美乃滋）的準備與調配，需掌握乳化原理與食材保鮮技術。
- ② Cold horsd'oeuvre:冷開胃菜是冷廚房的重要工作項目，涵蓋煙燻鮭魚、冷盤肉類、蔬菜漬物等，需熟悉低溫保存與風味平衡的處理原則。
錯誤選項解析
- ③ Pastries:糕點類屬於烘焙部門（Pâtissier）的職責範圍，涉及麵團發酵、烘烤技術與甜點裝飾，非冷廚房的工作內容。
- ④ Deep-fried fish:油炸魚類屬於熱廚房（Cuisine Chaude）的烹調作業，需運用高溫油炸技術與油溫控制，與冷廚房的低溫處理原則無關。
Learning Tip
"冷廚房（Garde-manger）主要負責所有不需加熱的料理，包含沙拉、冷開胃菜、冷盤、三明治、肉凍與熟食冷盤等。常考陷阱在於混淆熱廚房（如煎、煮、炸、烤）與烘焙部門（糕點、麵包）的工作項目。實務上需特別注意交叉污染預防與冷藏溫度控制（5°C以下）以符合食品安全規範。"
學員答題分佈
①Salad and Dressing0%
②Cold horsd'oeuvre0%
③Pastries0%
④Deep-fried fish0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！