Q13.
Flambé煎製牛排過程中，下列何者材料可使其燃燒並產生火燄？
西餐烹調 · 乙級 · 器皿與盤飾 · Q13
難易度分析
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本題考查特定烹飪技法對食材屬性的要求，需區分不同液體的酒精濃度及其在西餐烹調中的標準應用，屬於基礎概念的對比辨析。
正確答案：②白蘭地
② 白蘭地:白蘭地（Brandy）酒精濃度約 40%，屬於高證明烈酒，是西餐 Flambé 技法最經典且標準的用酒。其揮發性酒精遇明火可迅速燃燒產生火焰，同時為食材增添果香與焦糖風味。
錯誤選項解析
- ① 油脂:油脂雖具可燃性，但 Flambé 技法的核心是利用高酒精濃度烈酒揮發後點燃產生瞬間火焰，而非依靠油脂燃燒。油脂在高溫下燃燒會產生油煙與異味，不符合西餐烹調標準。
- ③ 高粱酒:高粱酒雖酒精濃度高（可達 58%）且具可燃性，但屬於中式蒸餾酒，其風味特徵與西餐烹調的風味架構不符。西餐 Flambé 傳統上選用白蘭地、蘭姆酒或干邑等符合西餐風味體系的酒類。
- ④ 啤酒:啤酒酒精濃度僅約 4~6%，水分含量過高，無法達到燃點所需的酒精揮發濃度，因此無法產生火焰效果。
Learning Tip
"Flambé 技法關鍵在於使用酒精濃度 40% 以上的烈酒，且需將酒液均勻淋於高溫食材表面後點燃。常考陷阱為混淆「可燃物質」與「Flambé 專用酒」，需記住西餐標準用酒為白蘭地、蘭姆酒、干邑或威士忌，低酒精飲品（如啤酒、葡萄酒）無法產生火焰效果。實務操作時應注意消防安全，遠離排風設備並控制火焰範圍。"
學員答題分佈
①油脂0%
②白蘭地0%
③高粱酒0%
④啤酒0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！