Q5.
油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當？
中餐烹調─素食 · 丙級 · 食物製備 · Q5
難易度分析
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此題主要考察烹飪過程中特定烹飪技法所需的標準溫度知識。題目設計結構單純，僅需具備基本的油炸溫度概念即可判斷，屬於基礎理論知識的直接應用。
正確答案：②180℃
② 180℃:180℃ 為油炸掛糊食物的最佳油溫，此溫度能使糊衣迅速定型形成保護層，鎖住內部水分，同時達到外酥內嫩的理想質地。
錯誤選項解析
- ① 140℃:140℃ 油溫過低，會導致掛糊外皮吸油過多，成品油膩且無法形成酥脆口感，同時延長油炸時間使內部食材水分流失。
- ③ 240℃:240℃ 油溫過高，會造成外皮焦黑而內部未熟的現象，且超過油脂的發煙點易產生有害物質與異味，影響食品安全與風味。
- ④ 260℃:260℃ 已遠超過一般食用油的發煙點，不僅會使食材瞬間碳化，還會產生大量油煙與丙烯醯胺等有害化合物，嚴重危害健康。
Learning Tip
"此類題型常考油炸溫度與食材質地的關係。切記掛糊油炸的黃金溫度帶約為 170~180℃，溫度過低會吸油油膩，過高則外焦內生。實務操作時應使用油溫計隨時監控，並注意不同食材厚度需微調油溫與時間，同時避免油溫超過發煙點以維持食品安全與油品品質。"
學員答題分佈
①140℃0%
②180℃0%
③240℃0%
④260℃0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！