Q19.
下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？
中餐烹調─素食 · 丙級 · 食物製備 · Q19
難易度分析
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此題屬於基礎概念辨識題，考查對於特定食品成分配方的掌握程度。考生需區分核心乳化結構的組成要素與非必要添加物，判斷其是否屬於維持標準乳化狀態的基本組成部分。
正確答案：④牛奶
④ 牛奶:牛奶並非蛋黃醬的基本材料。傳統蛋黃醬的液相成分由蛋黃、醋與少量水分組成，添加牛奶會破壞原有的乳化平衡，導致醬體分離或變質。
錯誤選項解析
- ① 蛋黃:蛋黃是蛋黃醬的核心乳化劑，其中的卵磷脂具有親水與親油雙重特性，能使油脂與水分均勻混合形成穩定的乳化結構。
- ② 白醋:白醋提供酸度以調節風味，同時具有抑制微生物生長的作用，可延長蛋黃醬的保存期限，為必備的調味與防腐材料。
- ③ 沙拉油:沙拉油是蛋黃醬的主要成分，佔比通常達70%至80%，透過蛋黃的乳化作用形成油包水型乳化液，構成醬體的基礎。
Learning Tip
"蛋黃醬乳化原理為本類題型核心考點。常考陷阱在於混淆蛋黃醬與千島醬等其他沙拉醬的配方差異。實務上需掌握油相與水相比例及緩慢加油乳化的操作關鍵，且素食烹調中蛋奶素者方可使用蛋製品。"
學員答題分佈
①蛋黃0%
②白醋0%
③沙拉油0%
④牛奶0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！