Q16.
下列食品何者為非發酵食品？
中餐烹調─素食 · 丙級 · 食物性質之認識與選購 · Q16
難易度分析
2 / 5
此題主要考察對微生物代謝作用與食品分類基礎概念的理解。考生需判斷各選項食品在製程中是否經過微生物（如麴菌、酵母菌或乳酸菌）的轉化過程，而非單純的物理加工或天然提取，屬於基礎知識檢驗。
正確答案：④牛奶
④ 牛奶:牛奶為直接取自健康乳牛之新鮮動物性乳汁，未經任何微生物發酵程序，屬於非發酵性天然食品。需經添加乳酸菌或凝乳酶加工後（如優格、起司）方成為發酵乳製品。
錯誤選項解析
- ① 醬油:醬油屬於典型的發酵調味品，其製作過程需利用米麴菌（Aspergillus oryzae）對黃豆或黑豆進行蛋白質水解與澱粉糖化，經數月發酵熟成後製得，故為發酵食品。
- ② 米酒:米酒係以在來米為原料，經麴菌糖化後再由酵母菌進行酒精發酵而成，屬於典型的釀造酒類發酵食品。
- ③ 酸菜:酸菜是利用乳酸菌對芥菜類蔬菜進行厭氧發酵，產生乳酸與醋酸而賦予特殊酸香風味，屬於蔬菜醃漬發酵食品。
Learning Tip
"本題核心考點在於辨識發酵食品與非發酵食品的差異。發酵食品必須經過微生物（如麴菌、酵母菌、乳酸菌）的代謝作用轉化原料成分。常考陷阱是將醃漬食品（如酸菜、豆腐乳）誤認為非發酵品，實際上多數傳統醃漬品皆依賴乳酸發酵。另需注意豆製品中，豆腐、豆漿屬非發酵品，而醬油、豆豉、味噌、納豆則為發酵品，此為中餐烹調素食檢定之高频考點。"
學員答題分佈
①醬油0%
②米酒0%
③酸菜0%
④牛奶0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！