Q52.
原料、物料之貯存，為避免混雜使用應依下列何種原則，以免食物因貯存太久而變壞、變質？
中餐烹調─素食 · 丙級 · 食物貯存 · Q52
難易度分析
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此題考查食品管理中最基本的庫存流動觀念，要求辨識能有效預防食材過期與變質的管理邏輯，屬於基礎概念的單一術語辨識。
正確答案：④先進先出
④ 先進先出:先進先出（FIFO）是食品貯存的核心原則，確保先入庫的食材優先被使用，有效維持食材新鮮度並降低過期報廢率，符合HACCP與食品安全管制系統的標準要求。
錯誤選項解析
- ① 後進後出:後進後出並非食品貯存的管理原則，此說法在庫存管理上缺乏實際意義，無法確保食材新鮮度，也無法有效防止過期變質的風險。
- ② 先進後出:先進後出會導致先入庫的食材長期堆積於倉庫深處而未被使用，容易造成超過保存期限、品質劣化甚至腐敗，違反食品安全衛生管理的基本要求。
- ③ 後進先出:後進先出（LIFO）常用於會計存貨計價，但不適用於食品貯存。此方式會使舊有食材滯留過久，增加微生物滋生與氧化變質的風險，不符合餐飲業的衛生規範。
Learning Tip
"先進先出（FIFO）是餐飲業與食品工廠貯存管理的必考重點，常與溫度控制、分類貯存、離牆離地等觀念合併出題。容易混淆的是「後進先出」在會計上可行，但絕對不適用於食品業。實務上應配合明確標示（入庫日期、有效期限）與定期盤點，才能落實食品安全自主管理。"
學員答題分佈
①後進後出0%
②先進後出0%
③後進先出0%
④先進先出0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！