Q52.
蛋黃醬之保存性很強，在室溫約可貯存多久？
中餐烹調─素食 · 丙級 · 食物性質之認識與選購 · Q52
難易度分析
2 / 5
本題屬於基礎知識記憶型題目，要求考生準確掌握特定食品在特定環境條件下的保存期限。題目旨在測試考生對於食品化學特性與保存週期之間關聯性的基本了解程度。
正確答案：②三個月
② 三個月:市售蛋黃醬因經過乳化安定處理且pH值低於4.6，能有效抑制肉毒桿菌等致病菌繁殖，在室溫（約25°C）條件下可安全貯存約三個月。
錯誤選項解析
- ① 一個月:蛋黃醬因含有大量植物油與醋酸（或檸檬酸）形成酸性環境，抑制微生物生長，保存性優於一般食品，僅標示一個月過於保守，不符合實際室溫貯存期限。
- ③ 五個月:五個月已超出蛋黃醬室溫保存的安全期限，過久存放會導致油脂氧化酸敗，產生油耗味且營養價值下降，不建議食用。
- ④ 七個月:七個月遠超過蛋黃醬的合理保存期限，即使酸性環境能抑制部分微生物，但乳化安定性會逐漸破壞，出現油水分離與變質現象。
Learning Tip
"本題核心考點為蛋黃醬的室溫保存期限與防腐原理。蛋黃醬依靠低pH值與高油脂比例達到防腐效果，但開封後應冷藏保存並儘速食用完畢。常考陷阱在於混淆未開封室溫保存與開封後冷藏保存的期限差異，實務上應注意產品標示的有效日期與保存條件。"
學員答題分佈
①一個月0%
②三個月0%
③五個月0%
④七個月0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！