Q84.
下列何者為天然合法的抗氧化劑？
中餐烹調─素食 · 丙級 · 食品安全衛生知識 · Q84
難易度分析
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此題考查食品添加物法定功能分類的精確度，需區分具有抗氧化生理作用的物質與法規定義上的「抗氧化劑」類別。題目包含具有抗氧化功能的著色劑與乳化劑作為干擾項，並加入非法添加物進行辨別，要求考生必須掌握法規定義而非僅憑常識判斷。
正確答案：①維生素E
① 維生素E:維生素E（生育醇）屬於天然存在的脂溶性抗氧化劑，可捕捉游離自由基並中斷脂質過氧化鏈鎖反應，依《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》列為合法抗氧化劑，常用於油脂類食品。
錯誤選項解析
- ② 吊白塊:吊白塊（甲醛合次硫酸氫鈉）為工業用漂白劑，並非抗氧化劑，且屬於非法食品添加物，严禁用於食品加工，誤食可能損害肝腎及神經系統。
- ③ 胡蘿蔔素:胡蘿蔔素雖具有清除自由基的能力，但在食品添加物分類中主要歸為著色劑（色素）而非抗氧化劑，其法定用途與抗氧化功能定位不同。
- ④ 卵磷脂:卵磷脂在食品添加物中歸類為乳化劑，主要功能為改善油水混合與質地，雖可輔助增強其他抗氧化劑效果，但本身不被認定為主要抗氧化劑。
Learning Tip
"本題核心考點在於區分食品添加物的法定功能分類。常見陷阱是將具有抗氧化『效果』的物質（如胡蘿蔔素、卵磷脂）與法定『抗氧化劑』類別混淆。應牢記：維生素E（生育醇）、維生素C（抗壞血酸）及BHA、BHT等才是法規定義的抗氧化劑；而吊白塊為歷年檢定必考的非法添加物黑名單，務必熟記。"
學員答題分佈
①維生素E0%
②吊白塊0%
③胡蘿蔔素0%
④卵磷脂0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！