Q33.
下列果汁罐頭何者因具較低的安全性，應特別注意符合食品良好衛生規範準則之低酸性罐頭相關規定？
中餐烹調─素食 · 丙級 · 食品安全衛生法規 · Q33
難易度分析
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此題考驗考生是否能精確區分不同食材的酸鹼度屬性，並根據食品加工法規的分類標準進行判斷。考生需具備將食材依照 pH 值範圍歸類至不同安全規範範疇的能力。
正確答案：④木瓜
④ 木瓜:木瓜之 pH 值約 5.0~5.5，屬於低酸性食品（pH > 4.6），此酸鹼環境極適合肉毒桿菌（Clostridium botulinum）孢子萌發並產生毒素，故罐頭製造時必須採用高壓高溫殺菌（121°C 以上），並嚴格遵守低酸性罐頭食品良好衛生規範。
錯誤選項解析
- ① 楊桃:楊桃屬於高酸性水果，其 pH 值較低（約 2.6~3.5），不利於肉毒桿菌等厭氧性病原菌生長繁殖，因此罐頭安全性相對較高。
- ② 鳳梨:鳳梨為典型高酸性水果，pH 值約 3.3~4.0，酸性環境可有效抑制低酸性罐頭食品中常見之致病菌，故不需特別適用低酸性罐頭之嚴格規範。
- ③ 葡萄柚:葡萄柚屬柑橘類水果，pH 值約 3.0~3.3，酸度充足，罐頭加工時殺菌條件相對寬鬆，安全性高於低酸性水果製品。
Learning Tip
"低酸性罐頭食品（pH > 4.6 且水活性 > 0.85）因肉毒桿菌易於無氧環境中繁殖並產生神經毒素，為罐頭食品安全之核心考點。常見水果中，鳳梨、柑橘類、楊桃等屬高酸性，而木瓜、香蕉、芭樂等則屬低酸性，加工時需特別注意殺菌條件與法規規範。"
學員答題分佈
①楊桃0%
②鳳梨0%
③葡萄柚0%
④木瓜0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！