Q8.
添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 食物性質之認識 · Q8
難易度分析
2 / 5
本題要求區分不同種類糯米的澱粉組成及其對質地的影響，需掌握特定米種的理化特性差異方能正確判斷。
正確答案：②較軟
② 較軟:圓糯米的支鏈澱粉比例較高，糊化溫度較低且吸水性強，在相同加水量下烹煮後質地較軟黏。
錯誤選項解析
- ① 較硬:圓糯米的支鏈澱粉含量高於尖糯米，吸水糊化後質地應較軟而非較硬。
- ③ 較鬆散:鬆散質地通常出現在直鏈澱粉含量高的米種（如在來米），圓糯米因支鏈澱粉高反而呈現黏稠狀。
- ④ 相同:圓糯米與尖糯米的澱粉組成比例不同，圓糯米支鏈澱粉含量更高，故烹煮後質地不會相同。
Learning Tip
"本題核心考點為糯米澱粉組成與糊化特性的差異。圓糯米支鏈澱粉含量接近100%，質地軟黏適合製作糕粿與甜品；尖糯米則含有少量直鏈澱粉，口感較Q彈，常用於油飯與粽子。實務上需注意兩者吸水率不同，若替換使用必須調整加水量與浸泡時間，否則易導致成品過軟或夾生。"
學員答題分佈
①較硬0%
②較軟100%
③較鬆散0%
④相同0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！