Q71.
煮糯米飯(未浸過水)所用的水分比白米飯少，通常是白米飯水量的
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 食物性質之認識 · Q71
難易度分析
3 / 5
本題要求對糯米與白米在未浸泡狀態下的具體水量比例有精確的數值記憶，屬於需要掌握特定量化標準的知識點。
正確答案：③2/3
③ 2/3:2/3 水量為正確比例。因糯米未經浸泡時，其支鏈澱粉結構較白米的直鏈澱粉吸水量少，故水量約為白米飯的三分之二即可達到適當糊化。
錯誤選項解析
- ① 1/2:1/2 水量過少，會導致糯米飯無法充分糊化，成品過於乾硬。糯米雖吸水性較白米低，但此比例仍不足以達到適當的熟成度。
- ② 1/3:1/3 水量嚴重不足，澱粉糊化過程無法完整進行，會造成夾生飯。糯米的主要成分為支鏈澱粉，仍需足夠水分才能煮熟。
- ④ 1/4:1/4 水量極度不足，完全無法使糯米煮熟。此比例遠低於澱粉糊化所需的最低含水量，會導致嚴重夾生。
Learning Tip
"此題常考糯米與白米的水分比例差異。關鍵在於理解支鏈澱粉（糯米）與直鏈澱粉（白米）的吸水特性不同。若糯米已事先浸泡，則需另行調整水量。實務上建議依米種新舊程度微調水量，新米可略減、舊米需略增。"
學員答題分佈
①1/20%
②1/30%
③2/30%
④1/40%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！