Q13.
製作包子之麵粉宜選用下列何者？
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 食物性質之認識 · Q13
難易度分析
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本題屬於基礎的定義記憶類題目，僅需對不同種類麵粉的特性及其適用之食品有基本認知即可作答，不涉及複雜的推論或陷阱。
正確答案：②中筋麵粉
② 中筋麵粉:中筋麵粉蛋白質含量約10-12%，能形成適度的麵筋網絡，使包子皮兼具柔軟度與延展性，蒸製後呈現蓬鬆帶Q的理想質地，為傳統中式發酵麵食之標準用粉。
錯誤選項解析
- ① 低筋麵粉:低筋麵粉蛋白質含量約8-10%，筋性偏弱，成品質地鬆軟缺乏彈性，適合製作蛋糕、餅乾等西點，無法提供包子皮所需的Q彈口感與包覆力。
- ③ 高筋麵粉:高筋麵粉蛋白質含量達12-14%以上，筋性過強會使麵皮收縮緊實，蒸後口感偏硬韌，主要適用於麵包、餃子皮等需強韌結構的產品。
- ④ 澄粉:澄粉為去除蛋白質後的小麥澱粉，幾乎無筋性，加熱後呈現半透明狀，專用於水晶餃、蝦餃等港式透明外皮點心，無法用於包子發酵麵團。
Learning Tip
"中式麵食的核心考點在於麵粉蛋白質含量與麵筋強度的對應關係。低筋過於鬆散、高筋過於緊實、澄粉完全無筋性，唯有中筋麵粉能在發酵過程中維持適當的氣體保持力與蒸製膨脹性。實務上需牢記各類麵粉的蛋白質比例及其對應之標準製品，此為檢定常考之基礎觀念。"
學員答題分佈
①低筋麵粉0%
②中筋麵粉0%
③高筋麵粉0%
④澄粉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！