Q47.
「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 食物製備 · Q47
難易度分析
2 / 5
本題考查對特定烹調裝飾材料之物理特性的掌握，需區分不同澱粉類與麵食在油炸後的定型效果，屬於基礎的概念記憶與材料特性辨析。
正確答案：④麵條
④ 麵條:麵條（尤指生鮮油麵或陽春麵）含有麵筋蛋白與適度水分，經油炸後能迅速定型並形成金黃酥脆的交織網狀結構，是製作雀巢盛器的理想材料。
錯誤選項解析
- ① 通心麵:通心麵為乾燥義大利麵製品，質地硬挺且無法經油炸後形成細緻交織的網狀結構，不適合用於製作雀巢造型。
- ② 玉米粉:玉米粉主要用於勾芡或裹粉，缺乏足夠的黏性與延展性，無法在油炸時形成雀巢所需的立體網狀外觀。
- ③ 太白粉:太白粉（馬鈴薯澱粉）常用於勾芡或增加滑嫩口感，但單獨使用無法形成酥脆定型的網狀結構，不適用於雀巢製作。
Learning Tip
"雀巢為中餐烹調中常見的裝飾性盛器，關鍵在於利用麵條的麵筋網絡與油炸定型原理。常考陷阱為混淆各種澱粉類材料的用途：太白粉用於勾芡、玉米粉用於裹粉油炸、通心麵為西式麵食。實務操作時需控制油溫約160-180°C，並使用碗狀模具輔助塑形，才能做出外型美觀且不易塌陷的雀巢。"
學員答題分佈
①通心麵0%
②玉米粉0%
③太白粉0%
④麵條0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！