Q17.
正常的新鮮肉類色澤為
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 食物選購 · Q17
難易度分析
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本題屬於基礎概念的記憶型題目，僅需掌握新鮮肉品最基本的色澤定義即可選出答案，不涉及複雜的推論或容易混淆的陷阱選項。
正確答案：①鮮紅色
① 鮮紅色:新鮮肉類中的肌紅蛋白（Myoglobin）與氧氣結合形成氧合肌紅蛋白，呈現鮮紅色澤，此為肉品新鮮度的重要指標。
錯誤選項解析
- ② 暗紅色:暗紅色表示肉類已放置一段時間，氧氣接觸不足導致肌紅蛋白處於還原狀態，新鮮度已下降。
- ③ 灰紅色:灰紅色通常是肉類開始氧化變質的初期徵兆，可能已有微生物滋生，不適合選購。
- ④ 褐色:褐色代表變性肌紅蛋白（Metmyoglobin）已形成，肉類已明顯不新鮮或存放過久。
Learning Tip
"肌紅蛋白的氧化狀態直接影響肉類色澤：鮮紅色（氧合）→暗紅色（還原）→褐色（變性）。選購時應同時注意肉質彈性與氣味，避免僅憑顏色判斷。"
學員答題分佈
①鮮紅色0%
②暗紅色0%
③灰紅色0%
④褐色0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！