Q34.
製造香腸、火腿時加硝的目的為
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 食物性質之認識 · Q34
難易度分析
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本題考查食品添加物之基礎功能定義，僅需掌握特定物質在肉類加工中的核心作用即可解答，不涉及複雜的綜合推論或生僻條文。
正確答案：③保持色澤及抑制細菌生長
③ 保持色澤及抑制細菌生長:添加亞硝酸鹽可與肉品中的肌紅蛋白結合形成亞硝基肌紅蛋白，維持製品穩定的粉紅色澤，同時能有效抑制肉毒桿菌（Clostridium botulinum）等致病菌的生長，是醃漬肉品的重要防腐與發色劑。
錯誤選項解析
- ① 增加維生素含量:硝鹽（硝酸鹽/亞硝酸鹽）並非用於增加維生素含量，肉類的維生素含量主要取決於原料本身及加工方式，添加硝鹽對維生素無增益效果。
- ② 縮短醃製的時間:硝鹽的主要功能不在於縮短醃製時間，醃製速度主要受鹽濃度、溫度及時間控制，硝鹽無法加速滲透或擴散速率。
- ④ 使肉質軟嫩，縮短烹調的時間:硝鹽不具備軟化肉質纖維或縮短烹調時間的功能，肉質軟嫩度主要受酵素處理、機械拍打或酸醃等因素影響。
Learning Tip
"此題核心考點為亞硝酸鹽在醃漬肉品中的雙重功能：發色與抑菌。考生常將硝鹽與磷酸鹽（保水劑）或酵素（嫩化劑）的功能混淆。需注意亞硝酸鹽雖具防腐效果，但過量使用可能生成亞硝胺致癌物，故食品添加使用量受食品添加物使用範圍及限量標準嚴格規範，實務上應依標準精準計量。"
學員答題分佈
①增加維生素含量0%
②縮短醃製的時間0%
③保持色澤及抑制細菌生長0%
④使肉質軟嫩，縮短烹調的時間0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！