Q7.
選購蛤蜊應選外殼
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 食物選購 · Q7
難易度分析
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本題考查挑選新鮮海鮮的基本判別標準，屬於單一正確答案的基礎概念題，無複雜陷阱或深奧的法規要求。
正確答案：①緊閉
① 緊閉:新鮮蛤蜊的閉殼肌仍具收縮力，外殼會自然緊閉，此為判斷活體貝類新鮮度的重要指標。選購時可輕敲外殼，若發出沉實聲響且殼體緊密，代表蛤蜊仍具生命力。
錯誤選項解析
- ② 微開:外殼微開表示蛤蜊的閉殼肌已開始鬆弛，生命力衰退或已死亡，此類蛤蜊容易滋生腸炎弧菌等病原菌，不宜選購。正確做法應挑選完全緊閉者。
- ③ 張開:外殼張開的蛤蜊已死亡或瀕臨死亡，肉質會迅速腐敗並產生組織胺等有害物質，食用後可能引發食物中毒。此為嚴重的食品安全風險。
- ④ 粗糙 者:外殼粗糙程度與蛤蜊的新鮮度無直接關聯，主要取決於生長環境與殼體鈣化程度。選購應以殼體緊閉度、重量感及無異味為主要判別標準。
Learning Tip
"貝類海鮮選購的核心考點在於判斷活體狀態，緊閉外殼代表閉殼肌仍正常運作。常見陷阱是誤以為微開的蛤蜊仍可食用，實際上死亡貝類會在室溫下快速繁殖細菌，產生耐熱性毒素。實務上還可透過浸泡吐沙時是否會自然開合來二次確認生命力，並注意冷藏溫度應維持在 4°C 以下以確保食品安全。"
學員答題分佈
①緊閉0%
②微開0%
③張開0%
④粗糙 者0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！