Q22.
貝殼類之處理應該先做到
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 食物製備 · Q22
難易度分析
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本題考查食材處理的基本流程順序，屬於基礎概念的記憶與應用，選項間的邏輯區分明顯，不需複雜的推論即可判定。
正確答案：①去沙洗淨
① 去沙洗淨:貝殼類海鮮生長於沙質或泥質海底，攝食時易將泥沙積存於體內，因此處理時首要步驟為去沙洗淨，通常以鹽水浸泡促使貝類吐沙，確保食用口感與衛生安全。
錯誤選項解析
- ② 冷凍以保新鮮:貝殼類應保持活體新鮮狀態，若先行冷凍會導致貝類死亡，反而加速鮮度流失。正確做法是冷藏保存於通風處，維持其呼吸作用，待烹調前再進行處理。
- ③ 擦拭殼面:擦拭殼面僅能去除表面附著物，無法處理貝類內部的泥沙問題，並非首要步驟。殼面清潔可在去沙完成後作為輔助步驟進行。
- ④ 去殼取肉:去殼取肉應在完成去沙洗淨後才可進行，若未先吐沙即去殼，泥沙會污染肉質，影響料理品質與食用安全。
Learning Tip
"貝類處理標準流程為「吐沙→刷洗→去殼（視菜餚需求）」，常考陷阱在於混淆步驟順序。實務上需注意鹽水濃度（約3%）與浸泡時間（約2-3小時），活貝應會微微張合，若殼緊閉不張開或張開後不閉合即表示已死亡，不可食用。"
學員答題分佈
①去沙洗淨0%
②冷凍以保新鮮0%
③擦拭殼面0%
④去殼取肉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！