Q15.
製作「紅燒下巴」時常選用
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 食物選購 · Q15
難易度分析
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此題考查對不同魚類食材特性的精確掌握，需能區分各類魚頭在膠質含量與組織厚度上的差異，以判定最符合特定料理口感要求的食材，屬於專業知識的記憶與應用。
正確答案：④草魚頭
④ 草魚頭:草魚頭體型大且下巴部位富含膠原蛋白與軟骨組織，經紅燒後能呈現滑嫩Q彈的口感，是製作紅燒下巴的傳統標準食材。
錯誤選項解析
- ① 黃魚頭:黃魚頭肉質細嫩但體型較小，膠質含量不足，不適合製作需要豐厚膠質口感的紅燒下巴料理。
- ② 鮸魚頭:鮸魚頭雖肉質鮮美，但其下巴部位膠質與肉層厚度不及草魚，非傳統紅燒下巴的標準選材。
- ③ 鯧魚頭:鯧魚頭骨多肉少，下巴部位缺乏足夠的軟骨與膠質組織，不適合用於紅燒下巴這道菜餚。
Learning Tip
"紅燒下巴的核心考點在於理解「下巴」部位需具備豐富的膠質與軟骨，草魚因體型大、頭部肉厚膠多，成為此道菜的首選。常見混淆為將其他高價魚類（如鮸魚、鯧魚）誤認為適用，但實際上需以膠質含量與下巴組織厚度為選購依據。"
學員答題分佈
①黃魚頭0%
②鮸魚頭0%
③鯧魚頭0%
④草魚頭100%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！