Q21.
一般俗稱的滷牛肉係採用牛的
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 食物選購 · Q21
難易度分析
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本題考查對牛肉不同部位及其對應烹調方式的基礎記憶與區分能力，屬於典型的術語對應題型。
正確答案：④腱子肉
④ 腱子肉:腱子肉位於牛隻小腿部位，富含膠原蛋白與肌腱組織，經長時間滷製後膠質溶出，形成半透明、Q彈有嚼勁的獨特口感，是製作滷牛肉的首選部位。
錯誤選項解析
- ① 里肌肉:里肌肉屬於牛隻背部運動量較少的部位，肉質細嫩且脂肪含量較低，適合快炒、煎烤等短時間加熱的烹調方式，不適合長時間滷製。
- ② 和尚頭:和尚頭（又稱膝蓋圓）位於牛後腿上方，屬於瘦肉多、筋少的部位，適合燉煮或紅燒，但缺乏滷牛肉所需的膠質口感。
- ③ 牛腩:牛腩位於牛腹部，含有較多脂肪與筋膜，適合紅燒、燉湯，但其口感偏油潤軟糯，與滷牛肉追求的Q彈嚼勁不同。
Learning Tip
"此類題型常考牛肉各部位名稱與適用烹調法的對應關係。關鍵在於理解運動量多的部位（如腱子）筋多膠質重，適合長時間滷燉；運動量少的部位（如里肌）肉質細嫩，適合快速加熱。實務選購時，滷牛肉應挑選筋絡分明、色澤鮮紅的腱子心部位。"
學員答題分佈
①里肌肉0%
②和尚頭0%
③牛腩0%
④腱子肉100%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！