Q20.
肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 食物選購 · Q20
難易度分析
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本題要求區分牛肉不同部位的肌肉纖維特性與適宜的烹調方式，屬於基礎的知識記憶型題目，只要掌握部位特性與肉質硬度的對應關係即可答題。
正確答案：①腱子肉
① 腱子肉:腱子肉位於牛隻小腿部位，因運動量大，含有豐富的膠原蛋白與結締組織，肉質堅硬，適合以長時間燉煮方式使膠原蛋白轉化為明膠，達到軟嫩入味的效果。
錯誤選項解析
- ② 肋條:肋條位於牛隻肋骨間，帶有適度的油脂大理石紋，肉質相對軟嫩，適合燒烤或快炒，並非肉質最硬的部位。
- ③ 腓力:腓力（菲力）是牛隻最柔嫩的部位，位於腰內肉，運動量極少，肉質細嫩適合快速煎烤，不適合長時間燉煮。
- ④ 沙朗:沙朗位於牛隻後脊背側，屬於高級牛排部位，油脂分布均勻且肉質柔嫩，適合煎烤等快速烹調方式。
Learning Tip
"本題考點為牛肉部位與烹調方式的對應關係。切記：運動量越大的部位（如腱子、肩胛）結締組織越多、肉質越硬，需以濕熱長時間烹調（燉、煮、滷）；而運動量少的部位（如腓力、沙朗、肋眼）肉質柔嫩，適合乾熱快速烹調（煎、烤、炒）。選購食材時應依烹調目的選擇適當部位，方能發揮最佳口感與經濟效益。"
學員答題分佈
①腱子肉0%
②肋條0%
③腓力0%
④沙朗0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！